Surdegsbröd
Ingredienser
Dag 1
En glasburk med lock som rymmer cirka 5 dl + en gaffel + vatten + rågmjöl + vetemjöl
0.5 dl vetemjöl
0.5 dl rågmjöl
vatten
Dag 2
1 dl vatten
0.5 dl rågmjöl
0.5 dl vetemjöl
Dag 3
1 dl vatten
0.5 dl rågmjöl
0.5 dl vetemjöl
Tips
Det är enkelt att baka surdegsbröd. Men först behöver du en surdegsstart. Det är den som sedan kommer att se till att dina kommande surdegar jäser. En surdegsstart kan förvaras i rumstemperatur i princip hur länge som helst, så länge den matas en eller
två gånger i veckan. Alla mängdangivelser är indikationer. Varje surdeg är unik och
mjölets uppsugningsförmåga kan variera efter säsong och sort (rågmjöl behöver till
exempel mer vatten än vete). Använd gärna två eller tre olika sorters mjöl i din surdeg
så ökar du chansen att få en levande bakteriekultur. Jag rekommenderar att du
använder mjöl utan tillsatser. Som jag tidigare nämnt är tillsatserna varken farliga
eller dåliga för surdegen, men troligtvis döljer de ett sterilt mjöl.
Gör så här
1. Dag 1
Häll cirka 1 dl ljummet vatten i en noga rengjord burk. Istället för att använda diskmedel kan du ställa in burken i en varm ugn i några minuter.
2. Tillsätt 0.5 dl vetemjöl och 0.5 dl rågmjöl. Rör om med en gaffel tills du får en ganska trögflytande slät smet. Vatten och mjölmängden behöver inte vara exakt, det viktiga är att du i slutändan får en konsistens som liknar en tjock pannkakssmet.
3. Förvara surdegsstarten i rumstemperatur med locket på glänt så att luftens bakterier når smeten. Ställ gärna en uppochnervänd plastbunke ovanpå burken.
4. Dag 2
Förhoppningsvis finns det nu några luftbubblor i surdegen och du kan ana en mild och aromatisk doft. Bli inte orolig om surdegen ännu inte har kommit igång, processen kan ta en till två dagar beroende på rumstemperatur och vilken typ av mjöl som du har använt.
5. Mata surdegen med 1 dl vatten, 0.5 dl rågmjöl och ½ dl vetemjöl och rör om. Förvara i rumstemperatur med locket på glänt och gärna med en uppochnervänd bunke ovanpå.
6. Dag 3
Mata surdegen med 1 dl vatten, 0.5 dl rågmjöl och 0.5 dl vetemjöl.
7. Rör om och förvara i rumstemperatur med locket på glänt.
8. Dag 4
Nu är surdegen förhoppningsvis redo att bakas med. För varje dag som du matar din surdeg tar det kortare tid för den att börja bubbla. En frisk och mogen surdeg brukar börja bubbla 2–3 timmar efter matningen.
9. Testa att skaka eller vicka försiktigt på burken så kommer du att märka att den nästan rör sig av sig själv. Det finns liv där inne och du kan nu börja baka surdegsbröd med den.
10. Obs! Glöm inte att mata din surdegsstart dagen innan du ska baka med den. Mata den däremot inte direkt efter att du har bakat med den om du inte planerar att baka med den även nästa dag.
Att baka på surdegen:När man följt stegen nedan, så är det dags att börja baka. Det är ju brödet man vill åt!
När surdegen är bubblande och aktiv, dock inte för sur, så är det dags... Det bästa är att smaka på surdegen, den ska vara frisk och lite syrlig, dock inte ättikssur. Blir den för sur så jäser det inte så bra, eller inte alls.
Känns den för sur, häll ut en del av surdegen, och mata på nytt. När den börjar att bubbla efter en liten stund, så brukar den vara mogen.
För ett stort bröd eller 2 mindre:
650-700 gram bra vetemjöl utan tillsatser
250 gram av annan mjölsort eller 2 olika. Tex. Råg, durum rågsikt etc.
500 gram vatten. Är det kallt i rummet, ta lite varmare vatten och vice versa.
24 gram grovt havssalt, gärna Sel de Guerande.
200 gram surdeg
Gör så här:
Dag 1.
Häll mjölet i en stor bunke. Gör en urgröpning i mitten. Häll i vatten, salt och surdeg i urgröpningen. Blanda ihop degen genom att röra ned lite mjöl åt gången i vattnet. Blanda i några minuter. Degen är ganska lös. Låt jäsa i bunken under jäsduk i ca 1 timme. Knåda degen i ca 10 minuter för hand. Låt jäsa ytterligare i 2 timmar under duk. Häll upp degen på mjölat underlag och forma till en rund limpa. Låt vila i ca 20 minuter. Forma en eller två limpor av degen, och lägg i jäskorg eller form. Mjöla och lägg formen/formarna i en plastlåda med lock. Låt jäsa över natt i avstängd ugn.
Dag 2.
Sätt ugnen på 260°. Tippa upp brödet på plåt, snitta ytan och sätt in ugnen. Skvätta in lite vatten i ugnen och stäng luckan. Sänk värmen till 240° och baka brödet tills kärntemperaturen upp år 96°-98°. Låt svalna, och njut!
