Mice till min nyårs meny för 8 pers hemma...

Har just gjort vit och mörk chokladmousse. Gott :-)

Risotto-Grundrecept

Lagade lite middag hemma igår med bl.annat risotto. Jag lägger ut grundreceptet till ert förfogande :-)

Tillagning
Detta behövs : 200 g Arborioris 1 finhackad gul lök 4 st finhackade vitlöksklyftor 100 g smör 1 dl torrt vitt vin 1 liter hemgjord kyckling fond 50 g riven parmesan salt/vitpeppar Lite hyvlad Parmesan till garneringGör så här : Koka långsamt upp fonden I en kastrull. Hetta upp en liten klick av smöret i en tjockbottnad kastrull, tillsätt lök/vitlök och svetta tills helt mjuka utan att ta färg. Höj värmen och tillsätt riset. Fräs under omrörning tills riset blir glansigt och “knäpper”. Tillsätt vinet och låt koka in. Späd sedan med fonden, lite taget och låt riset suga upp vätskan mellan spädningarna under konstant omrörning. Fortsätt med detta tills risotton ar klar, dvs. en krämig konsistens med lite kärna när man tuggar på riset. Rör ned resten av smöret och tillsatt parmesanen. Smaka av med salt/peppar. Forma risotton som ägg på tallrikar och strö över den hyvlade Parmesanen... Njut !

Juldessert... 4:e serveringen...

Saffransglass med mandel och glöggsabayonne. Smulade pepparkakor för att "lyfta" tallriken lite...

Så här såg rummet ut dukat.

Nejlika och apelsiner. Doftade massa jul vid bordet :-)

Jullunch idag på byrån...

1:a serveringen av fyra...

Champagnesnacks..,

Lite tilltugg till drinken.

Dagens förrätt...

Halstrade pilgrimsmusslor med doft av grön curry. Jag gjorde en ganska mild curry med vita bönor. Riktigt gott till musslorna !

Fettucine...

Och här har vi resultatet av allt knådande... Det härliga med att göra egen pasta är att man kan smaksätta den med vad man vill. (Även om denna är bara naturell.)

Mice en place till morgondagen...

Alltid lika trevligt med hemgjord pasta tycker jag :-) .

Vi börjar med grundreceptet på pastadegen....

3 rumstempererade ägg

300 g vetemjöl (1/3 kan med fördel bytas ut mot durumvete)

1 msk salt

Gör så här :

Lägg mjölet i en stor bunke. Gör ett hål i mitten av mjölet och knäck i äggen samt tillsätt saltet. Jobba ihop degen genom att arbeta ned mjölet i äggen. så snart degen börjar formas och inte längre är lös,arbeta ihop den till en "klump" med kladdig deg. Pressa ihop degen till en boll och knåda den som man gör med en bröddeg.

Tryck med hjälp av basen på handflatorna degen ifrån dig, vik över kanten på degen och gör likadant igen, snurra sedan degen ett kvarts varv och fortsätt knåda, vika och snurra degen i ca 5 minuter om du använder pastamaskin till utkavlingen eller i ca 10 minuter om degen skall formas för hand.

Degen skall vara mjuk och elastisk när den är färdig arbetad, är den för blöt, tillsätt lite mjöl eller för torr, tillsätt lite vatten.

Arbeta sedan ihop degen snabbt igen. Slå in degen i plastfilm och låt vila i rumstemperatur i ca 20 minuter.

Degen är sedan klar för utkavling !

1. Dela degen i 4 bitar.

2. Platta ut en av degbitarna.

3. Kör degen genom pastamaskinen på nr 1 ett par gånger. Vik ihop deg plattan och kör igenom igen.

4. Fortsätt att valsa degen tunnare och tunnare till önskad tjocklek.

5. Om degen är för blöt, pudra över lite mjöl, vik ihop och kör igenom den igen.

6. Kavla degen genom önskad skärare t.ex spaghetti eller fettucine. Ta emot pastan när den kommer ut genom maskinen.

7. Sprid ut pastan på en stång eller stolsrygg och låt hängtorka i ca 10 minuter. Torka pastan i små sjok, eller fördela i täta påsar och frys.

Lycka till !

Kalix löjrom med citruspolenta...

Halstrad lax med tandoori doftande tomatsås och ljummen potatissallad...

Veckans firre..

Lamm Provencale med prociutto lindad potatis...

Veckans kötträtt. En variant på en riktig klassiker :-)

Petit fours...

Idag blir det ingen dessert. Lite trevliga små bakverk från Gourmandise istället...

Kalvfile Wellington...

Inte alls nöjd med varmrätten idag. Smaken var spot on, men inte presentationen... :-(

Gravad hälleflundra med vårlök och svartpeppar...

Förrätten idag. Fick nästan lite vårkänslor av den här... Kanske är det löken :-)...

Choklad och mandel kräm med sorbet på blodapelsin...

Och till slut...

Variation på anka...

Örtbakat ankbröst, anklever med confiterad lök, grillad potatis med anklår samt sky på apelsin och stjärnanis.

Vit sparris med tryffel vinagraitte...

Clean och trevlig förrätt. Mycket tryffelsmak...

Beef & Blackbean sauce...

Idag hade jag lita att pyssla med igen :-) Ca 40 lunch, och allting vid 1200. Jag har en grupp med gäster här, och de serverades en kinesisk rätt idag... Beaf & Blackbean sauce. Det var lite roligt, för de hälsade att det smakade precis som i Kina :-)

Här kommer en variant av receptet :
4 pers

600 g strimlad biff
1 burk Blackbean sås
2 strimlade gula lökar
1 strimlad purjolök
lite soya

Gör så här :

Bryn biffen & gula löken i en het panna, helst i omgångar så att det blir ordentligt brynt. Lägg sedan över i en gryta. Tillsätt bönsåsen, och en liten skvätt fond eller vatten. Låt koka tills köttet är klart. Red av med lite maizena utrört i vatten, tillsätt purjolöken och låt koka upp. Servera med nykokt jasmineris...

Lycka till
Björn

Fredagens meny redan klar :-)

Ska bli roligt att genomföra denna meny, :)

Serranolindad torskrygg med brässerad endivesallad samt tomatrisotto...

Huvudrätten på lunchen idag... Det blev ingen dessert idag. De fick petit fours till kaffet !

Pumpasoppa med pinjenötter..

Förrätten till Delägarlunchen...

Amaretto pannacotta med espressogelé...

Dessert på kvällens meny...

Västerbotten fyllt rådjur i crepinette med trattkantareller enbärssky och Hasselbacks potatis...

Glömde plåta varmrätten...

Kalixlöjrom med rårakor.. .

En liten specialmiddag (på min födelsedag) till en av firmans grundare med gäster...

Vit chokladmousse med pistage crisp och hallon.. .

Finalen på dagens lunch :).

Surf and Turf... Oxfilé, scampi, pilgrimsmussla och havskräfta. Panaché, rattepotatis och Jack D sås...

Såsen gjord på Jack D !

Liten Caesar sallad med vaktelägg...

Liten och söt med krispigt baconchips...

Härlig panaché till varmrätten...

Vit sparris, rattepotatis, sugarsnaps, vaxbönor och rödmorot...

Dagens delägarmeny...

En mysig meny en kulen höstdag...

Chipotle fylld kyckling med rissotto de Venere...

Veckans kött. Mycket smaker och fina färger !

Helstekt skogsduva med champignoner och portvinsreduktion, noisettepotatis...

Mums..

Rökt lax med sparris och forellrom...

Dagens förrätt...

Veckans fisk...

Jag hann med några dagens lunch också :-).

Finally...

Min variation på äpple. Calvados brule. Äppel munk och sorbet på gröna äpplen...

Och den lilla varmrätten...

Lax i Crepinette med Puylinser och Chablissås... Riktigt rustikt. Ljuvlig vitvinsås som för mina tankar tillbaka till tiden på La Brochette... Igen. :-)

Förrätten...

Tomatterrine med lufttorkad skinka och getost créme...

Saumon au Crepinette...

Så här ser de ut innan de är stekta...

Äppelmunkar...

Här ligger mina små munkar i frityren...

Fredagens delägarlunch...

Grillad fläskrygg med bulgur, dragon senapsås och rostade kronisar...

Veckans kött. Gott med lite sting i såsen ! 0 beställt idag blev helt plötsligt 8 + 4 + 1 gäster :-). Tur man har lite prylar hemma.

Vaniljdoftande filkaka med citrusterrine...

Lite sötsyrligt avslut...

Delisvarmrätt...

Kakaostekt rådjur från Sörmland med Valrhona sky, lingonhjortron samt västerbottenpotatis... Jag garnerade med friterad palsternacka.

Delägarlunch fredag...

Cruditée med tryffeldip...

Garnityr till dagens lax...

Halstrad lax med kräfthollandaise...

Potatissallad...

Mums...

Som sagt...

Klassiskt men gott !

Le Classique !

Varmrökt lax med rostad potatissallad och senapscréme. En lättare arbets lunch till ett viktigt möte...

Örtmarinerad lamm rostbiff med rosmarinsky och getost gratinerad potatis...

Veckans kött... Lammet bara smälter i munnen. Mums !

Bricka med småsnarr...

Lite smått & gott till ett eftermiddagsmöte...

Härliga lamm racks...

Som jag nämnt tidigare så förknippar jag vissa dofter med minnen. Dofterna som sprider sig av lammskyn som står och drar på spisen för mig tillbaka i tiden till när jag jobbade i köken på La Brochette i början på 90-talet...

Duchessetoppar med timjan...

Dagens sällskap på 12 blev 27 istället. Bara att skarva ! :-)